Jajo - najdoskonalszy wytwór natury. Naukowcy z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu obalają mity

Jajka to temat przewodni Wielkanocy.

– Nie ma w przyrodzie równie doskonałego surowca jak jajo – powtarza prof. Tadeusz Trziszka z UPWr, autor kilkuset prac naukowych o technologii żywności, ekspert technologii drobiu i jaj. – Wszystkie substancje niezbędne do stworzenia nowego organizmu, nowego życia i do jego ochrony są w jaju.

Wystarczy 21 dni w temperaturze 39-40 stopni Celsjusza, by w zapłodnionym jaju powstał nowy organizm: pisklę z układem nerwowym, krwionośnym, kostnym, immunologicznym, poruszające się i – gdy dorośnie – zdolne do rozmnażania, czyli zachowania gatunku. W tej niewielkiej skorupce są wszystkie bioaktywne substancje niezbędne do stworzenia życia. Fenomenem jest, że wystarczy energia cieplna, by to życie uruchomić! Skoro z jaj może powstać życie, to można te substancje wykorzystać także do ratowania życia, do walki z chorobami cywilizacyjnymi.

Jeść czy nie jeść?

– Nie ma żadnych przeciwwskazań do zjadania jaj – zapewnia profesor Trziszka – może tylko w przypadku alergii na któryś ze składników. Sam codziennie zjadam kilka jajek. Spożywanie dobrego cholesterolu z jaj ogranicza wytwarzanie złego cholesterolu przez nasz własny organizm. Zresztą w jaju cholesterol to 0,3%, reszta to ważne substancje bioaktywne. W białku są np. substancje mające znaczenie w regulacji ciśnienia krwi, czynniki niszczące bakterie i wirusy, zwłaszcza aktywne wobec wirusa grypy. Jest w jajach cystatyna, która może mieć zastosowanie m.in. w walce z chorobami otępiennymi mózgu i nowotworowymi. W żółtku są substancje, które np. w zakażeniach przewodu pokarmowego mogą zastępować terapię antybiotykową, w tym fosfolipidy, które nie występują w żadnych roślinach.

Ważące 60 gramów jajo kurze dostarcza nam 90 kcal energii, 25% niezbędnych, doskonale zbilansowanych aminokwasów, związków mineralnych i witamin.

Jaja zawierają dziesiątki tysięcy składników biologicznie aktywnych. W żółtku występują właściwie wszystkie witaminy, jakie zna natura, z wyjątkiem witaminy C, co oznacza, że chociaż ważna dla zachowania odporności naszego organizmu, nie jest ona niezbędna do stworzenia życia. Relatywnie dużo jest witaminy B12, ale też A+E i kwasu foliowego. W żółtku kurzego jaja jest ok. 2 gramów fosfolipidów (a to bardzo dużo), które mają wbudowane długołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Dzięki nim dobrze funkcjonują nasze mózgi i serca. Każda z około 10 bilionów komórek ludzkiego organizmu zwiera fosfolipidy i cholesterol, co oznacza, że są to składniki dla nas niezbędne.

Jak sprawdzić, czy jajo jest świeże?

Prof. Ewa Łukaszewicz z UPWr radzi natomiast, jak sprawdzić czy jajo jest świeże.

– Gotowane jajo po zakręceniu wiruje, a surowe nie – to wiedzą wszyscy. Ale nie każdy się domyśli, że starsze jajo po ugotowaniu wiruje mniej intensywnie bo „zbełtana” treść jaja inaczej się przesuwa. Dawniej, za moich studenckich czasów, kiedy w sklepach sprzedawano jeszcze jaja chłodnicze i wapienne, były na miejscu dostępne owoskopy, za pomocą których można było „zajrzeć” do wnętrza jaja – tzn. prześwietlić je i sprawdzić ich świeżość. Niestety, niewielu klientów tak naprawdę wiedziało na co patrzeć, a należało sprawdzić wielkość komory powietrznej i czy w środku nie znajdują się tzw. „ciała obce”, czyli na przykład plamki krwi – opowiada.

Dodaje, że jaja podlegają przemianom fizykochemicznym już od momentu zniesienia. Jednym z przejawów ich starzenia się jest wielkość komory powietrznej – w jaju świeżym nie powinna być większa niż 3-5 mm, podczas gdy w jaju przechowywanym (szczególnie w wysokiej temperaturze, nawet pokojowej) może sięgać aż do 9-10 mm.

- Jeśli nie mamy pod ręką owoskopu, jedyną możliwością sprawdzenia świeżości jaja (poza oczywistą oceną jego walorów po rozbiciu) jest włożenie go do szklanki z wodą. Jeżeli leży płasko na dnie – komora powietrzna jest mała, co znaczy, że jest świeże, jeżeli podnosi się do góry – lepiej je ugotować na twardo lub użyć do wypieków. A co, jeśli wypływa na powierzchnię? Niekoniecznie trzeba takie jajko od razu wyrzucać, ale gotować na miękko nie polecam – tłumaczy prof. Łukaszewicz.

Co ciekawe, barwa skorupy zupełnie nie ma związku ze świeżością jaja. – Jest cechą genetyczną i zależy od gatunku i rasy kury. Jedynie w przypadku masowej hodowli kur, w wyniku selekcji zaniedbano tę cechę i w tym samym stadzie bywają jaja o różnym odcieniu skorupy.